Александр Быков


Как основатель «БыковБар» воспитывал калининградского гостя,
а убедил принципиальностью и победой на European Food Awards*
>Быков открыл свой бар в декабре прошлого года, гордо выведя белоснежное название на кирпичном фасаде ТРЦ «Европа».
С концептом заведения Александр определился сразу — брутальный скандинавский бар с нордическим характером, где напитки определяют закуску и музыку. Меню включало несколько позиций: много закусок из рыбы, свинина местами, куриные крылья в кисло-сладком соусе и кляре, похожем на темпуру, но со своим характером. С характером у Быкова вообще все — от выбора напитков (коктейлей нет, только качественные яды с северным акцентом) до меню: никакого мейнстрима. Все, что выдается гостю, измеряется личным компасом предпочтений владельца. Помнится, в нашу первую встречу Александр, переехавший из Мурманска, говорил мне, что только в Калининграде каждый посетитель имеет твердую точку зрения обо всем в заведении и ему, ресторатору с собственными принципами, приходится непросто.

Первые полгода дела у Быкова шли не то чтобы сильно в гору, — гости хотели коктейли и строганину, а Быков им отказывал и предлагал изысканный ром, незнакомые северные креветки и тогдашний специалитет бара — чиабатту с сыром, куриной грудкой, луковым джемом и маринованными огурчиками. Кто-то оставался и проникался, кто-то уходил.

В первый раз на Street Food Festival Быков с семьей попал в прошлом году и понял — вот она, идеальная бизнес-модель: хорошая атмосфера, много позитивных людей, и все едят без перерыва: завтракают, обедают, ужинают. Решил, что обязательно будет участвовать. Подавать рыбу Быков не планировал, выбрал пасторами и чиабатту с курицей — такой формат уж точно впишется в концепт мероприятия. Но на организационном собрании перед фестивалем участникам сообщили, что будут выбирать блюда на European Food Awards, и, объявляя среди прочих номинацию «рыба», многозначительно указали в сторону Быкова.

— Тут я понял, что надо пробовать, решился на треску по-мурмански пряного посола. Самый большой челлендж был в том, чтобы соблюсти технологию приготовления в условиях открытой кухни, — вспоминает Александр. — Главное в этом деле мариновка, рыбе нужно два дня и обязательно холодильник. Подавать блюдо теплым категорически нельзя. В итоге мы заключили контракт с Coca Cola на продажу напитков, и они дали мне два прекрасных холодильника. Каждую порцию трески фасовали в баре и привозили на площадку.

Быков в победу не верил. Его опыт московских гастрофестивалей говорил о том, что почетное звание первого надо заслужить долгосрочной лояльностью. Говорят, что в жюри особенно горячо кандидатуру Быкова поддерживал президент Ассоциации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. И главным аргументом в пользу победы стал индивидуальный характер блюда. Правда, не бургеры же в Европу везти.

На European Food Awards* Быков отправился представлять Россию вместе с московской «Дагестанской лавкой» и взял главный приз в номинации «Лучшая закуска», обеспечив автору рецепта известность в профессиональных кругах и среди гостей в баре. По оценкам Быкова, после выступления на двух этапах конкурса выручка в баре выросла, посетителей прибавилось. А треска по-мурмански стала хитом и вполне себе претендует на звание «гастрономического специалитета», пускай и не совсем местного, треска-то мурманская, но с пропиской в самом центре Калининграда.

* Юропиэн фуд эвордс
Екатерина Вострилова
Фотографии Егора Сачко и из инстаграма @bykovbar